-
常用乳化剂
-
肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等
-
要 求
-
多功能、高纯度、低刺激、高效率
-
分 类
水包油O/W型和油包水W/O型
20世纪60年代以来,人们开始重视
表面活性剂使用的安全性,加强了对无毒、生物降解性好的非
离子乳化剂的研究。在食品、
化妆品、医药等行业限制某些乳化剂的使用,开发出
山梨酸醇
脂肪酸酯类、
磷脂类、糖脂类乳化剂等新型乳化剂。
20世纪80年代以来,人们对乳化剂提出多功能、高纯度、低刺激、高效率的更高要求,开发出更多的新型乳化剂。
主要功能
2.与
蛋白质相互作用 增进面团的网络结构,强化面筋网,增强韧性和抗力,使蛋白质具有弹性,增加
体积。
3.防粘及防熔化 在糖的
晶体外形成一层保护膜,防止
空气及
水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品变形,同时降低体系的粘度,防止
糖果熔化。
4.增加淀粉与蛋白质的润滑作用,增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。
5.促进液体在液体中的分散,制备W/O乳化体系,改善产品稳定性。
6.降低液体和固体
表面张力,使液体迅速扩散到全部表面,是有效的润滑剂。
7.改良脂肪晶体 脂肪晶体有多种晶形,其中以β-晶形较为常见与稳定,由于晶体
粒子大,熔点高,不适于
焙烤产品,容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度,稳定β-晶形,使之转变成为β-晶形,改善以固体脂肪为
基质的产品组织结构,对装饰用
人造奶油、冰淇淋、
巧克力等效果尤为显著。
8.稳定气泡和充气作用 内含
饱和脂肪酸的乳化剂,对水溶液中的
泡沫有稳定作用,可做
泡沫稳定剂,使产品形成坚固的气溶
胶体,从而提高产品的多孔性,改善品质。
9.反乳化-消泡作用 在某些加工过程中需要破乳和消泡,而加入相反作用的乳化剂,以破坏乳液的平衡,含有
不饱和脂肪酸的乳化剂,具有抑制泡沫的作用,可做
消泡剂用于乳制品加工。
10.抗腐败保鲜作用 乳化剂可有一定的抑菌作用,常以
表面涂层的方法用于水果保鲜。
乳化作用
起乳化作用的有乳化香料,赋予饮料以香气和
浊度,用高HLB值的
聚甘油脂肪酸酯及皂树
皂苷,可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性,而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优,因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的
卵磷脂也可使用。
酒精饮料、咖啡饮料、人造
炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
HLB值的
亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合,可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。
分散湿润作用
巧克力饮料中加乳化剂可提高分散性,可可饮料中加乳化剂也使分散性好,酸性饮料加乳化剂容易分散,粉末饮料中加乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性。
起泡作用
一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大,皂树皂苷的起泡力也很强。欧美各国的起泡性饮料,都添加皂树皂苷作
起泡剂,使具有存在大量微细空气泡口感良好,产品质量提高。
强力去污
强力去污乳化剂是一种由高浓缩表面活性剂合成的低泡沫
油污乳化剂,与主洗粉配合使用可有效去除工装、台布、餐巾上的重油污垢,可防止毛巾、床单等织物的污垢再沉淀,提高所洗织物的洗涤质量。
乳化剂一般是表面活性剂与
矿物油和油脂的混合物,但也可以溶于水。它可以通过把油和油脂分解成非常细小的颗粒而将其形成的污垢从面料驱逐下来。一旦乳化在水中,油和油脂即可通过稀释作用被移除。
乳化剂有助于在洗涤过程中去除衣物上粘着的矿
物质油或油脂。如果和适量的碱和洗涤剂混合则可以用来去除汽油。碱和喜油的表面活性剂相结合可以将油和油脂形成的小珠分解成非常细小的颗粒。之后,乳化剂就会将其包围并在其表面形成―层奶状物质。这样在乳化和溶入水之后,油和油脂就会通过稀释作用而被去除了。